Es la parte del animal que en el mercado se encuentran sobre todo frescos y a veces congelados. Por orden de importancia tenemos los de cordero, ternera, añojo, cerdo y vaca. Si presenta sangre limpia y ausencia de olor amoniacal, se puede considerar que el producto está fresco. Para su conservación se deja la grasa de la víscera; o se limpia y se congela ésta.
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