También denominada besamel. Salsa blanca elaborada a base de mantequilla, harina y leche. En España se sustituye la mantequilla por el aceite de oliva. Es básica en la preparación de soufflés, gratenes, etc. Según la utilidad se hace más o menos espesa. (Espesa en las croquetas y más líquida en los canelones, etc.). Se consigue sofriendo la harina en el aceite o mantequilla grasa e incorporando paulatinamente la leche, sin parar de remover para evitar la formación de grumos.
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